anna_bpguide (anna_bpguide) wrote,
anna_bpguide
anna_bpguide

Category:

Слово эксперту

Давно поймала себя на том, что посреди карамельно-кондитерской архитектуры Будапешта сладостей "внутрь" уже не так и хочется.
Скорее уж пива – и снова  все эти визуальные сладости рассматривать. Но есть на свете специалисты!

Далее упоминаются следующие будапештские кондитерские:


Auguszt cukrászda: Fény utca 8.; Kossuth Lajos utca 14-16.; Sasadi út 190.
Gerbeaud cukraszda: Vörösmarty tér 7
Daubner cukraszda: Szépvölgyi út 50
Szamos cukraszda: Váci utca 1 ‎и много еще где


Оригинал взят у ermenengilda в Cukrászda-1
По моему опыту, будапештские кондитерские делятся на три категории.

Есть настоящие имперские кондитерские -- мраморные столики, прилавок за стеклом на позолоченных столбиках, изящные стулья, кофе из фарфоровых чашечек вместо принятых нынче толстенных наперстков для эспрессо; к кофе и шоколаду непременно прилагается стаканчик воды. В них приходят посидеть и выпить кофе с пирожным, а потом унести домой еще ломтик чего-нибудь изящного, уложенного в коробочку с узором или упакованного особой шелковой бумагой поверх картонного подносика. В таких местах Ондраш Торок, автор лучшего путеводителя по Будапешту, еще в 70х видел престарелых графинь, угощавших по субботам внуков и правнуков теми самыми тортами, которыми им самим довелось лакомиться в детстве.

К таким заведениям относятся Auguszt, основанный в 1870, Gerbaud (1858), Daubner (1901), Szamos (1935) и другие.

Выпечка здесь, как правило, наивысшего качества, все приготовлено правильно, без упрощения и обхода сложностей. Я всегда тестирую кондитерские по торту Эстергази. Для не очень искусного кондитера это непростой торт: коржи ореховые с белками, такие легко пережарить или раскрошить; крем тоже сложный; сверху нужно нарисовать шоколадной помадкой по белой паутинку, а бока обсыпать миндальными лепестками.

Вот правильный (и очень вкусный) Эстергази от Szamos:


А вот менее правильный: видите белковый крем? Заварной с орехами так никогда не будет выглядеть.



В кондитерских попроще этот аристократический торт преображают настолько, что узнать его можно лишь по этикетке и подобию паутинки. Коржи пекут бисквитные с орехом, а то и просто бисквит, подкрашенный до темно-золотистого цвета. Крем -- не заварной масляный, а привычный для недорогих изделий белковый. Помадка хорошо если нанесена на верхний корж, а то ведь иногда это отдельно приготовленная жесткая сахарная крышка с несуразным узором. Это может быть вкусно, но это уже совсем не тот плотный маслянистый Эстергази, орехово-миндальный, тающий во рту. Часто эти ищущие обходных путей кондитеры пытаются внешним украшением компенсировать неаутентичность содержимого: на торте появляются розетки из взбитых сливок, завитки тертого шоколада и даже засахаренные вишни.

Даже простейшую домашнюю выпечку лучше покупать в кондитерских высшего класса: там заварной крем будет заварным кремом, а не белковым из пакета.



Kremes от Auguszt



с тем же от Nandori:



В первом -- вкусный "содержательный" крем, во втором -- взбитая замазка.
Tags: Город_изнутри, Прочитано
Subscribe

  • Если «венгерское море» – Балатон,

    то «будапештское море» – Palatinus Остров Маргариты, июль, вторник. Над нами пролетел аист. И ни одного…

  • Жара, говорите?

    Так на то у нас есть Геллерт! «Святой Геллерт», если верить официальному наименованию: Szt. Gellért…

  • Девять

    фото Купол куральни Рудаш прорезан шестиугольными окошками с разноцветными стеклами. Пятью концентрическими окружностями вокруг центрального…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

  • Если «венгерское море» – Балатон,

    то «будапештское море» – Palatinus Остров Маргариты, июль, вторник. Над нами пролетел аист. И ни одного…

  • Жара, говорите?

    Так на то у нас есть Геллерт! «Святой Геллерт», если верить официальному наименованию: Szt. Gellért…

  • Девять

    фото Купол куральни Рудаш прорезан шестиугольными окошками с разноцветными стеклами. Пятью концентрическими окружностями вокруг центрального…