Дождь начался еще в Будапеште и не закончился до самых Токайских гор.
Это северо-восток Венгрии, мы ехали небольшой компанией с целью увидеть виноградники Токая своими глазами.
Надеюсь, я правильно разглядела. Увы, претендовать на то, чтобы различать всё это на вкус, всерьез не могу – этому ж надо годами учиться! Как говаривал Бела Хамваш, есть винные страны и есть водочные страны, и большая часть моей жизни прошла – не в винной…
Выглядит это так: холмы, светло-туманное по случаю летнего дождя небо, камни, ровные ряды виноградников на склонах.
Называлось место Mád. Город? Городок? Поселок? Венгерская Вики говорит – község, муниципалитет, и присовокупляет герб.
Герб убедительный: святой Иоанн с ангелом вдвоем держат бокал вина; вино золотое, токайское, цвета нимба.
Нас встречал и принимал винодел Иштван Баллаша, владелец нескольких здешних виноградников.
Объяснял, показывал… Я постараюсь пересказать.
Главная хитрость Токая – холмы. Это вулканические породы, причем разные.
В нескольких метрах друг от друга на поверхность выходят камни, даже на глаз, при полном незнании геологии и минералогии, ощутимо разные. Иштван рассказывал, что виноград одного сорта, но выросший на «черных камнях» и на «белых камнях», дает разное вино.
Между холмами текут реки, и в тени холмов от этих рек нередко поднимается туман. Иногда туман выглядит так.
Нам достался день посветлее, мы застали уже уходящий дождь, но чувствовалось: да, бывает.
И в этом теплом и влажном тумане очень хорошо себя чувствует плесень по имени Botrytis Cinerea. Жаль, что слово плесень имеет в русском языке исключительно явную отрицательную окраску (грибок – не лучше). Эта плесень – хорошая плесень, благородная и полезная! Она поселяется на виноградных ягодах – и выпивает из них воду
Именно воду, оставляя внутри все самое вкусное: рожденный солнцем сахар и впитанные из каменной вулканической почвы минералы.
На этих гроздях ягод с плесенью еще нет – рано. Под воздействием Botrytis Cinerea ягоды прямо на ветке превращаются в изюм, в концентрат природной сладости. И тут начинается самое главное, но вернемся к винограду.
Я теперь могу отличить основные сорта токайского винограда по внешнему виду лозы – это ли не повод для гордости! (Не ошибиться бы…)
Это Furmint. Кажется, именно Фурминт чаще всего попадается в магазинах и ресторанных меню. Листочек у него – классический виноградный, резной.
А это Hárslevelű, Харшлевелю, липовый лист; дословно hárs – липа, level – лист, ű – окончание прилагательного; липолиственный… Листочки его действительно почти круглые, на манер липы. Дальше самое интересное. Можно взять гроздь с ягодами частью чистыми, а частью заизюмленными, и обычным порядком сделать вино. Получится Токайское Szamorodni, самородни – что выросло, то выросло, иными словами. Бывает хорошее. Но, сказал Иштван, неконтролируемое. Винодел не знает, что получится, как себя поведут разные ягоды в процессе создания вина.
И тут мы подходим к самому главному.
Собирают, обычным порядком делают вино. А через два месяца, так же вручную, собирают те ягоды, на которых поселилась Botrytis Cinerea. Собирают, перемалывают, превращают в пасту. И заливают эту пасту тем первоначальным вином. Два года выдерживают в бочках без доступа воздуха. Это и будет знаменитое на весь мир Токайское Асу, Tokaji Aszu, разлитое по бутылкам волшебство.
Тут важно, сколько ягод с плесенью участвовало в процессе рождения вина. Считают их корзинами, по-венгерски puttony/путтонь, и так и пишут на этикетке, третьей строчкой, вслед за Tokaji и Aszu: 3 (4, 5, 6) Puttonyos. Трех-, четырех-, пяти- или шестикорзиновое. Бывает и более шести, практически только ягоды-изюмины, практически эссенция. Но такое вино, говорит Иштван, в десятилетие получается два-три раза, да и то, если прочие условия сложатся.
А потом… Потом мы это вино пробовали. И Фурминт, и Харшлевелю, и Токайские Асу, и вино одного и тоже же сорта и урожая – с черного камня и с белого камня, и…
Но как рассказывать о том, что надо пить? Волшебство, как и было сказано. Поверьте на слово, если сможете.
Однако, была у нашей поездки и еще одна цель. И потому – продолжение следует: Токай. Синагога.
